Portrait d'un hivernant à CROZET, le Chef de Cuisine

Comme un bon hivernage ne serait jamais un bon hivernage sans une bonne équipe de cuisine, le portrait que je vous propose aujourd'hui est celui de notre Chef, Sébastien.

Identité : Sébastien Mieusset

Age : presque d’âge mûr, il approche la quarantaine avec ses 39 printemps tout juste fêtés sur l'île!

Natif de la région de la Seyne sur mer, il a plutôt vécu dans le département de l’Ain et du Jura. Originaire d’une lignée familiale de cuisinier, restaurateur ou hôtelier, c’est presque naturellement qu’il choisit cette voie.

Profession : Chef de cuisine et musicien à ses heures de récupération.

Au saut du lit, 5h00 le jour se lève à peine sur l'Île de l'EST, c'est le démarrage de sa journée.

Parcours : Très tôt il choisit cette orientation professionnelle autour des métiers de bouche. Il suit alors ses études au Lycée hôtelier de Poligny (39) et obtient un Bac Technologie Hôtelier après avoir pratiqué presque tous les métiers de cette branche, œnologie, service de salle et bar, service étage et bien sûr la cuisine. A sa sortie de l’école, il partage avec son père restaurateur le travail en cuisine. Très vite le goût des voyages et ce métier en poche lui donne "son passeport" comme il dit pour prendre le large. Il part d’abord sur l’Île de Bandor, tiens une Île… dans le sud de la France là où il avait déjà effectué un stage. 

Séance d'aiguisage des couteaux avant de démarrer la découpe des pièces de viande.

Très vite, c’est en Angleterre (autre Île…) à Hyde Park dans un superbe établissement, Le Dorchester Hôtel, aux côtés de 120 cuisiniers qu’il va faire sa première expérience d’expatrié. Puis il revient en Île de France (…) au restaurant de la Grande Cascade à Paris avec comme Chef, Jean-Louis Nomicos. Un détour vers sa région à Divonne les Bains l’amène à travailler avec Jean-Marc Delacourt, Meilleur Ouvrier de France.

de l'organisation en cuisine, on prépare les ingrédients, on les travaille et on lave au fur et à mesure, toujours ranger les ustensiles, c'est son crédo!

Toujours ce goût des voyages, il doit faire son service national et s’engage en outre-mer. Il est affecté à Djibouti durant 24 mois. A son retour et après avoir sympathisé avec des militaires Réunionnais, il décide de s’installer dans l’océan indien à Saint-Denis de La Réunion. Il y rencontre sa future épouse Marie-Andrée, dont je me dois de lui passer le bonjour !

L’année passée il fait un remplacement à CROZET et il décide, avec "la bénédiction" de Marie-Andrée…d’y revenir cette année pour une saison pleine et entière de 12 mois.

Il passe sept années au Clos Saint-Jacques à Saint-Denis avec son patron et partenaire de cuisine qui lui transmettra sa technique de réalisation de nouvelles compositions et de menus à l’ardoise. Le destin l’amène à postuler en 2007 pour les Terres Australes et après une sévère sélection il est retenu comme chef de cuisine à KERGUELEN.

Lorsque qu'il est en cuisine, Sébastien donne le rythme, il faut que ça bouge et en musique!

Cette année est un peu un challenge du fait qu’il manquera une Opération Logistique et que la base sera complètement isolée pendant 9 mois. Avant de faire la rotation il a préparé avec le responsable des achats alimentaires au siège des TAAF, cette campagne si particulière. Il faut en effet calculer toutes les denrées nécessaires à la vie de la base, sans pour autant tomber dans une routine d’élaboration de menus qui lasseraient les hivernants. Il faut rester créatif, original et que les mets soient gouteux dit-il, et c’est cas, je vous le confirme ! 

Dressage de son plat du jour, des filets de lotte en papillote, gingembre et petits légumes.

Ses spécialités ou plutôt ce qu’aime travailler Sébastien, c’est le poisson et les légumes. Il apprécie également l’innovation sur les pâtisseries. Ici en pleine préparation d’un "smurtz" aux Abricots (ne cherchez pas sur Marmiton, c’est de lui !)

Le travail en binôme avec Jacky, son commis de cuisine lui permet de transmettre et échanger sur les pratiques professionnelles et spécialités de chacun. 

Jacky, en pleine préparation des Yaourts "maisons"

C’est aussi le cas avec les hivernants qui souhaitent s’investir en cuisine. Régulièrement les personnels Réunionnais préparent des spécialités de l’Île de la Réunion ou d’autres hivernants lors d’anniversaires ou autres fêtes à thème. C’est aussi l’occasion pour Sébastien ou Jacky de prendre une journée de repos bien méritée.

Les phases de repos justement, Sébastien en profite pour jouer de la guitare et se perfectionner sans parasitage et pour partir avec les scientifiques sur les Manipes. C’est l’occasion de profiter des paysages et de cette nature exceptionnelle qu’offre l’Île de la Possession.

une journée de détente au Pic du Mascarin à 934 mètres

Lorsqu’on lui demande s’il reviendra dans les TAAF après ce séjour, il répond… probablement…mais de cela il faut d’abord en discuter avec Marie-Andrée car c’est une décision qui se prend à deux!